肉饼怎么做又软又好吃
选材要点
- 选用肥瘦比例3:7的猪肉（前腿肉最佳）
- 可添加20%牛肉提升风味层次
- 冷冻30分钟的肉更易剁碎且保留肉汁
肉馅处理
- 手工剁肉优于机器绞肉（保持纤维结构）
- 分次加入葱姜水（每500g肉加100ml冰水）
- 顺时针搅拌至肉馅发黏起胶（约8分钟）
调味配方（500g肉量）
- 生抽15ml
- 老抽5ml
- 蚝油10g
- 白糖3g
- 白胡椒粉1g
- 香油10ml
- 淀粉15g
和面技巧
- 中筋面粉300g + 80℃温水180ml
- 饧面30分钟后揉至光滑
- 面团含水量保持在60%左右
煎制方法
- 中小火预热平底锅至180℃
- 刷薄油后放入肉饼（保持1.5cm厚度）
- 加盖煎3分钟，翻面再煎2分钟
- 最后开盖煎1分钟使表皮酥脆
关键提示
- 肉馅冷藏腌制2小时更入味
- 包制时收口朝下轻轻按压
- 煎制过程不要频繁翻动
- 出锅前滴几滴香醋增香解腻
保存建议：未煎制的生坯可冷冻保存1个月，煎制前无需解冻直接下锅
肉饼怎么做才能外酥里嫩？
要让肉饼达到外酥里嫩的效果，关键在于肉馅处理、火候控制和面皮制作三个核心环节：
肉馅处理 1. 选用肥瘦3:7的猪肉馅，手工剁馅比机器绞馅更能保持肉质纤维 2. 每500g肉馅加入50ml冰葱姜水（分3次搅拌吸收），顺时针搅打至粘稠拉丝状 3. 加入1个蛋清、5g玉米淀粉锁住水分，最后拌入15ml香油封住肉汁
面皮制作 1. 中筋面粉与温水（50℃）2:1比例和面，加5g盐增加筋性 2. 面团醒发30分钟后搓成长条，切成25g/个的剂子 3. 擀成中间厚（3mm）边缘薄（1mm）的面皮，包馅时收口要捏紧无褶皱
煎制技巧 1. 铸铁平底锅烧至180℃（滴水成珠状态），刷薄层油 2. 放入肉饼后立即转中小火，先煎定型（2分钟） 3. 加50ml热水盖盖焖3分钟，开盖转大火煎至底部金黄（1分钟） 4. 翻面后重复焖煎步骤，最后淋5g油激发表皮酥脆度
关键细节 - 肉馅冷藏腌制2小时更入味 - 煎制过程保持锅底温度均匀 - 出锅前用厨房纸吸去多余油分 - 搭配1:1的陈醋和辣椒油蘸食可解腻
家常肉饼的简单做法和配料？
家常肉饼制作方法及配料清单：
【基础配料】 - 中筋面粉 300克 - 温水 180毫升（约40℃） - 猪前腿肉馅 250克（肥瘦比例3:7） - 大葱 1根（约50克） - 姜末 5克 - 生抽 15毫升 - 老抽 5毫升 - 香油 10毫升 - 白胡椒粉 1克 - 盐 3克 - 白糖 2克
【和面步骤】 1. 面粉放入大碗中缓慢加入温水，用筷子搅拌成絮状 2. 揉成光滑面团后覆盖湿布醒发30分钟
【调馅技巧】 1. 肉馅分三次加入30毫升葱姜水（葱段+姜片+温水浸泡） 2. 顺时针搅拌至完全吸收后加入所有调料 3. 最后拌入切碎的葱末和香油
【成型手法】 1. 醒好的面团分成6等份（每份约80克） 2. 擀成中间厚边缘薄的面皮（直径约12cm） 3. 放入肉馅（约40克）像包包子一样收口 4. 收口朝下轻轻按扁成1cm厚圆饼
【煎制要点】 1. 平底锅烧至180℃（滴水成珠状态） 2. 刷薄油放入肉饼保持中小火 3. 底面定型后翻面，加盖焖2分钟 4. 开盖每面再煎1分钟至金黄酥脆
【关键提示】 - 面团含水量较大时可用油代替手粉防粘 - 肉馅冷藏30分钟更易包制 - 煎制过程保持锅底温度均匀 - 可搭配蒜泥醋汁（1:1比例）解腻
如何调肉馅让肉饼更加鲜美多汁？
要让肉饼更加鲜美多汁，关键在于肉馅的调制方法和配料选择。以下是具体操作步骤：
选肉比例 - 推荐使用肥瘦3:7的猪肉（前腿肉最佳） - 可加入20%牛肉提升鲜味层次 - 鸡肉可替换部分猪肉降低油腻感
基础处理 - 肉馅手工剁制比机器绞制更保水 - 剁好后冷藏30分钟让肉质收紧 - 拌馅前加入1勺冰水（每500g肉）
调味配方（500g肉基准） - 食盐6g - 白糖5g - 生抽15ml - 蚝油10g - 姜末8g - 白胡椒粉1g - 芝麻油5ml
关键增嫩技巧 - 分3次打入50ml葱姜水（每500g肉） - 加入1个蛋清增加黏性 - 拌入5g马铃薯淀粉锁住水分 - 最后淋10ml熟油封住表面
搅拌手法 - 始终顺同一方向搅拌至起胶 - 搅拌时间不少于5分钟 - 拌好后摔打20次增加弹性
冷藏醒发 - 调好的馅料冷藏2小时以上 - 使用前再次拌匀 - 可加入50g切碎的鲜虾仁提鲜
煎制要点 - 手掌蘸水拍成1.5cm厚饼 - 热锅冷油中小火慢煎 - 煎至两面金黄后加盖焖1分钟
注意事项： - 避免过度搅拌导致出水 - 现调现用风味最佳 - 可添加50g马蹄碎增加口感 - 肉馅温度需保持低温状态